Abstrak Buah dan sayur potong segar disukai konsumen karena sifatnya yang siap disantap, nyaman, bergizi, segar dan aman. Namun kerusakan mekanis akibat pengolahan yang minimal tidak kondusif bagi pemeliharaan kualitas buah dan sayur segar, sehingga membatasi perkembangan industri pengolahan buah dan sayur. Oleh karena itu, cara efektif menjaga kualitas dan memperpanjang umur simpan merupakan permasalahan utama yang perlu dipecahkan dalam pengolahan buah dan sayur segar. Pengemasan yang tepat dan tepat dapat memperbaiki lingkungan sekitar buah dan sayuran segar, mengurangi jumlah mikroorganisme, dan mencapai efek memperpanjang umur simpan dan menjaga kualitas. Namun, jenis buah dan sayuran segar yang berbeda seringkali memerlukan teknik pengemasan yang berbeda karena karakteristiknya masing-masing. Dalam hal ini

Dalam makalah ini, kemajuan penelitian klasifikasi buah-buahan dan sayuran segar serta teknologi pengemasan yang dapat diterapkan ditinjau, dan prinsip-prinsip pengawetan penyimpanan suhu rendah, pengemasan atmosfer yang dimodifikasi, pengolahan air ozon, pengemasan vakum, pengemasan bertekanan sangat tinggi, dapat dimakan teknologi pelapisan, pengemasan nano dan pengemasan mikrokapsul serta penerapannya pada buah dan sayuran segar dianalisis secara sistematis.

Buah-buahan dan sayur-sayuran yang dipotong segar, juga dikenal sebagai buah-buahan dan sayur-sayuran setengah jadi atau buah-buahan dan sayur-sayuran yang diolah ringan, adalah buah-buahan dan sayur-sayuran yang baru dicuci, dikupas dan dibuang bijinya, dipotong, diawetkan, dikemas dan perlakuan lain untuk menjadikannya segar, bergizi, nyaman, hijau dan produk siap saji yang sehat. Buah-buahan dan sayuran segar disukai konsumen karena kesegaran, kenyamanan, dan kecepatannya, serta telah banyak dipasok ke industri katering dan ritel di seluruh dunia [1]. Namun pengolahan yang minimal akan mengubah keutuhan buah dan sayur, menurunkan kualitas buah dan sayur segar, dan membatasi perkembangan industri pengolahannya. Oleh karena itu, cara efektif menjaga kualitas dan memperpanjang masa penyimpanan menjadi permasalahan utama yang perlu diselesaikan dalam pengolahan buah dan sayur segar. Pengemasan yang tepat dapat memperlambat kerusakan buah dan sayuran segar dengan mengurangi infeksi mikroba, menunda pencoklatan enzimatik dan non-enzimatik, dan mengurangi metabolisme struktur jaringan dan intensitas respirasi, sehingga memperpanjang umur simpan buah dan sayuran segar. ]. Namun, berbagai jenis buah-buahan dan sayur-sayuran segar yang dipotong biasanya perlu dikemas dalam kemasan penyimpanan segar bersampul keras yang berbeda karena perbedaan kekuatan pernapasan, nutrisi, tingkat kecokelatan, dll. Oleh karena itu, sangat penting untuk memilih kemasan bersampul keras yang sesuai. teknologi produksi buah-buahan dan sayur-sayuran segar serta pengembangan industrinya. Makalah ini mengklasifikasikan buah-buahan dan sayuran, merangkum teknologi pengemasan penyimpanan segar yang cocok untuk berbagai jenis buah dan sayuran segar, dan memperkenalkan teknologi pengemasan penyimpanan segar hardcover yang digunakan pada buah-buahan dan sayuran segar di dalam dan luar negeri, secara berurutan. untuk memberikan referensi dan referensi tertentu untuk penelitian lebih lanjut dan promosi teknologi pengemasan buah dan sayuran potong segar hardcover di Tiongkok.

1] 1 Teknologi pengemasan penyimpanan segar yang tepat untuk berbagai jenis buah dan sayuran segar

2] Berbagai jenis buah dan sayuran segar biasanya memerlukan teknologi pengemasan presisi yang berbeda untuk menjaga penampilan, kandungan nutrisi, kesegaran dan kualitas lainnya karena perbedaan kekuatan pernafasan, kandungan air, kandungan nutrisi, kecepatan pencoklatan dan teksturnya. Sayuran berdaun (seledri, selada, bayam, dll) merupakan sayuran segar karena teksturnya yang lembut dan daunnya mudah rusak, sehingga tidak dapat diawetkan dengan teknologi pengemasan bertekanan tinggi seperti tekanan ultra tinggi dan vakum. pengolahan, dan biasanya menggunakan pengolahan ozon [4], penyimpanan suhu rendah [5], pengemasan atmosfer yang dimodifikasi [6] dan teknologi lain untuk pengemasan penyimpanan segar. Pencoklatan pada potongan kentang, apel, dan pir sangat rentan, dan teknologi pengemasan seperti perlakuan panas [7], pengemasan atmosfer yang dimodifikasi [7], dan film pelapis yang dapat dimakan [8] dapat secara signifikan menghambat pencoklatan, sehingga penerapan teknologi ini untuk buah dan sayuran segar yang rentan mengalami pencoklatan dapat menjaga kualitas sensori buah dan sayuran tetap baik. Buah-buahan dan sayuran segar (apel, pir) mudah disimpan karena intensitas respirasinya yang rendah, dan biasanya disimpan dan dikemas dengan pelapis yang dapat dimakan [8] dan perlakuan panas [7]. Buah dan sayur buah batu (persik, plum, aprikot, dll) tidak mudah disimpan karena intensitas respirasinya yang tinggi. Tekanan ultra-tinggi yang dikombinasikan dengan vakum [9] dan teknologi pengemasan nano-ZnO [10-11] dapat digunakan untuk pengawetan. Terlihat bahwa berbagai jenis buah dan sayuran segar perlu diawetkan dengan teknologi pengemasan yang berbeda karena karakteristiknya masing-masing. Tabel 1 merangkum teknologi pengemasan pengawetan presisi yang dapat diterapkan pada berbagai jenis buah dan sayuran segar.

3] 2. Teknologi pengawetan dan pengemasan buah dan sayur potong segar

4] 2.1 Teknologi pelestarian suhu rendah

5] Suhu merupakan faktor penting yang mempengaruhi penurunan kualitas buah dan sayuran segar selama penyimpanan, dan penyimpanan suhu rendah adalah metode paling umum untuk menjaga kesegaran buah dan sayuran segar [2]. Suhu rendah dapat menghambat aktivitas berbagai oksidase, mengurangi intensitas pernapasan dan laju reaksi pencoklatan enzimatik pada buah dan sayuran segar, sehingga mengendalikan reaksi fisiologis dan biokimia pada buah dan sayuran, menunda penuaan dan pembusukan, serta menghambat pertumbuhan dan reproduksi. bakteri pembusuk, sehingga mencapai efek pengawetan yang baik [13]. Namun bila suhu lebih rendah dari derajat tertentu akan menimbulkan efek dingin yang tidak kondusif bagi penyimpanan buah dan sayur segar, sehingga penggunaan penyimpanan dan pengawetan suhu rendah perlu memperhatikan suhu. kontrol. Penyimpanan suhu rendah merupakan bentuk dasar pengawetan, yang biasanya digunakan bersamaan dengan teknologi seperti pengemasan vakum dan pelapis yang dapat dimakan. Namun tidak semua buah dan sayur potong segar cocok untuk penyimpanan bersuhu rendah, seperti pisang, pir, serta buah dan sayur potong segar lainnya yang rentan rusak akibat dingin, sehingga tidak mudah disimpan pada suhu lebih rendah. kesegaran, dan biasanya dikemas dengan perlakuan panas [15], pelapisan yang dapat dimakan [2] dan teknologi lainnya.

6] Tabel 1 Teknologi pengemasan penyimpanan segar yang tepat untuk berbagai jenis buah dan sayuran segar

7] Tabel 1 Teknologi pengemasan penyimpanan segar yang tepat untuk berbagai jenis buah dan sayuran segar

8] 

9] 1] Dengan menggunakan selada segar sebagai bahan baku, kualitas selada segar yang dikemas vakum selama penyimpanan suhu rendah dipelajari. Hasilnya menunjukkan bahwa pengemasan vakum yang dikombinasikan dengan penyimpanan suhu rendah dapat secara efektif mengurangi laju penurunan berat badan, kandungan asam yang dapat dititrasi, dan respirasi yang kuat pada selada segar.

2.2 Pengemasan atmosfer yang dimodifikasi

Pengemasan atmosfer yang dimodifikasi (MAP) adalah metode untuk memperpanjang umur simpan buah-buahan dan sayuran segar dengan menyesuaikan dan mengendalikan proporsi gas [7]. Ini adalah teknologi pengawetan yang memasukkan buah-buahan dan sayuran segar ke dalam kantong kemasan tertutup berdasarkan penyimpanan bersuhu rendah, dan pada saat yang sama mengubah proporsi gas lingkungan penyimpanan. Prinsip pengawetan adalah mengurangi fermentasi dan pembusukan akibat respirasi buah dan sayur segar dengan cara mengurangi konsentrasi O2 dan meningkatkan konsentrasi CO2, sekaligus mengurangi laju pertumbuhan dan reproduksi mikroorganisme serta jumlahnya. etilen diproduksi [13], sehingga dapat memperpanjang umur simpan buah dan sayuran segar. Pengemasan atmosfer termodifikasi dapat dibagi menjadi dua jenis: pengemasan atmosfer termodifikasi yang dimulai sendiri (MAP) dan pengemasan atmosfer termodifikasi terkontrol (CAP).

2.2.1 Pengemasan atmosfer yang dimodifikasi secara spontan

Pengemasan atmosfer yang dimodifikasi secara spontan menggunakan respirasi buah-buahan dan sayuran segar untuk mengonsumsi O2 dan menghasilkan CO2, yang secara bertahap membentuk lingkungan atmosfer yang dimodifikasi dengan O2 rendah dan CO2 tinggi di dalam kantong pengemasan, sehingga mencapai tujuan buah-buahan segar. dan sayuran [3]. GHIDELLI dkk. [38] mengevaluasi efek dari kombinasi pelapisan yang dapat dimakan protein kedelai dan kemasan atmosfer tradisional dan khusus yang dimodifikasi pada kualitas terong segar selama penyimpanan, dan menemukan bahwa kemasan atmosfer yang dimodifikasi tradisional dapat mempertahankan kekerasan buah dan berat buah, dan penyimpanannya PERIODE TERUNG POTONG SEGAR DAPAT MENCAPAI 6 D, SEDANG UMUR DAYA TERUNG KOMERSIAL POTONG SEGAR DAPAT DIPERPANJANG HINGGA 8~9 D DENGAN SUASANA YANG DIMODIFIKASI KHUSUS (80 kPa O2). Selain itu, pengemasan atmosfer yang dimodifikasi yang diprakarsai sendiri juga biasa digunakan dalam pengemasan segar melon segar, apel, wortel, selada, brokoli, serta buah dan sayuran lainnya, dan telah mencapai hasil pengawetan yang baik [3].

2.2.2 Pengendalian kemasan gas

Pengemasan gas terkontrol mengacu pada penetapan proporsi O2, CO2, N2, dan gas lain yang diperlukan untuk pengemasan buah dan sayuran segar yang dimodifikasi di atmosfer, yaitu memilih gas yang dapat menjaga kualitas buah dan sayuran segar dengan lebih baik. untuk menggantikan komponen gas pada kemasan aslinya, sehingga dapat memperpanjang umur simpan buah dan sayur segar [3]. MAP biasanya perlu menjaga kandungan internal 2%~5% O2 dan 5%~10% CO2 pada buah dan sayuran segar untuk menjaga kualitas buah dan sayuran segar [13]. LI dkk. [17] mempelajari efek penyimpanan suhu rendah pada 4 °C dikombinasikan dengan kemasan atmosfer termodifikasi film PP 64 μm terhadap kualitas dan umur simpan buah kiwi potong segar, dan menunjukkan bahwa pengemasan atmosfer termodifikasi dengan 10% CO2 dan 5% O2 dapat menjaga kekencangan buah, kandungan total fenol dan klorofil, dan bahwa kemasan atmosfer yang dimodifikasi 10% CO2 atau 40% CO2 dapat mengurangi infeksi mikroba. Namun dalam proses penyimpanan dan pengawetan buah dan sayur segar, konsentrasi O2 mudah menjadi terlalu rendah, yang akan menyebabkan kerusakan pada buah dan sayur segar akibat respirasi anaerobik yang tidak kondusif untuk penyimpanan. Pengemasan atmosfer termodifikasi (MAP) Nitrox, Ar, dan N2O dapat mengatasi kelemahan ALC, dan HEC adalah bentuk alternatif LEC dan cocok untuk buah dan sayuran segar seperti jamur, seledri, dan buah kiwi yang mudah berubah warna menjadi coklat. dan fermentasi [3].

2.3 Pengolahan air ozon

Pengolahan air ozon adalah teknik pengawetan fisik [16]. Karena aktivitas antimikroba yang signifikan terhadap bakteri, jamur, virus, dan spora jamur, hal ini telah menarik perhatian luas dari industri pengawetan makanan dalam beberapa tahun terakhir [35]. Ia bekerja pada lipoprotein kulit terluar terutama dengan menembus dinding sel

2.5 Teknologi pengemasan penjaga kesegaran bertekanan sangat tinggi

Teknologi pengawetan bertekanan sangat tinggi adalah teknologi pemrosesan non-termal, yang mengacu pada perlakuan bertekanan tinggi terhadap buah dan sayuran segar pada suhu kamar atau suhu lebih rendah lebih dari 100 MPa, yang mengubah bentuk protein dan pasif aktivitasnya. enzim dalam buah-buahan dan sayuran segar di bawah tekanan tinggi, dan membunuh sebagian besar bakteri, jamur, dan ragi pada saat yang bersamaan[41]。

Prinsip pengawetan tekanan ultra tinggi terutama mempengaruhi aktivitas fisiologis mikroorganisme dengan menyebabkan perubahan morfologi sel mikroba dan merusak struktur dinding sel, membran sel, dan ruang antar sel, yang pada gilirannya menyebabkan kematian mikroorganisme. 42]. Selain itu, ikatan non-kovalen dan struktur tersier protein dalam protein bakteri dihancurkan setelah perlakuan tekanan sangat tinggi, mengakibatkan koagulasi protein dan penurunan aktivitas katalitik enzim berkualitas yang terkandung dalam buah dan sayuran segar. Oleh karena itu, pengolahan bertekanan sangat tinggi dapat mencapai sterilisasi dan inaktivasi enzim, sehingga mengurangi risiko penyakit bawaan makanan dan memperpanjang masa penyimpanan buah dan sayuran segar. Namun karena tekanannya yang tinggi, teknologi pengemasan pemotongan segar bertekanan sangat tinggi tidak cocok untuk buah dan sayuran segar dengan tekstur lembut seperti pisang, selada, bayam, dll., tetapi sering digunakan untuk potongan segar. buah dan sayuran segar yang bertekstur keras seperti apel dan melon.

2.6 Teknologi pengemasan pengawetan film pelapis yang dapat dimakan

Teknologi pengawetan pelapisan biasanya digunakan dalam kemasan bagian dalam buah-buahan dan sayuran segar, yang mengacu pada perendaman buah-buahan dan sayuran segar dalam bahan pelapis polimer cair tidak beracun untuk membentuk film semi-bernapas dengan sifat jalur dan penghalang. pada permukaan buah dan sayur segar, sehingga dapat memperpanjang umur simpan buah dan sayur potong segar [1].

Setelah pemrosesan minimal, sejumlah besar luas permukaan terkena udara, yang menyebabkan zat fenolik dalam jaringan buah-buahan dan sayuran bersentuhan dengan sejumlah besar oksigen, dan di bawah katalisis polifenol oksidase (PPO), the terjadi akumulasi kuinon, dan kuinon selanjutnya dioksidasi dan dipolimerisasi menjadi pigmen coklat, yaitu terjadi pencoklatan enzimatik [1]. Setelah kemasan film yang dapat dimakan, secara efektif dapat mencegah sejumlah besar oksigen di udara memasuki buah dan sayuran segar, secara efektif menghambat aktivitas polifenol oksidase, memperlambat pencoklatan buah dan sayuran, dan mencapai efek perbaikan. kualitas penyimpanan buah-buahan dan sayuran [45]. Pemotongan buah dan sayur menyebabkan kerusakan struktur jaringan, sehingga merusak sistem pelindung asli, dan keluarnya sari buah memberikan nutrisi yang baik untuk pertumbuhan dan reproduksi mikroba [1]. Zat pembentuk lapisan seperti kitosan memiliki efek antibakteri dan bakterisida tertentu, dan pengolahan buah dan sayuran segar dengan bahan tersebut dapat mengurangi kemungkinan infeksi mikroba. Pada saat yang sama, perlakuan pelapisan juga dapat menghambat respirasi buah dan sayuran segar, menunda pembentukan etilen dan menurunkan laju metabolisme, sehingga menjaga kualitas dan stabilitas produk. Namun, lapisan film yang dapat dimakan akan merusak bentuk dan struktur daun sayuran sehingga menyebabkan layu, sehingga tidak cocok untuk sayuran berdaun segar.

2.7 Teknologi pengemasan nano yang menjaga kesegaran

Kemasan nano yang masih segar adalah bidang penelitian baru, dan bahan kemasan nano terutama mengacu pada jumlah kelas bahan kemasan makanan yang menggunakan nanoteknologi untuk menambah nano, memodifikasi nano, dan mensintesis produk kemasan nano untuk menjadikannya memiliki kepastian. karakteristik atau fungsi [48]. Nanopartikel dapat meningkatkan kualitas bahan mentah secara signifikan